Муниципальное автономное дошкольное образовательное учреждение
Детский сад №» 45 комбинированного вида «Карамелька»

ПРИНЯТО:
на общем собрании работников
Протокол № 4 от 06.04.2026 г.

ПОЛОЖЕНИЕ
о бракеражной комиссии
в МАДОУ № 45

МО Богданович

1.Общие положения.
1.1. Бракеражная комиссия - комиссия общественного контроля организации и
качества питания сформированная в дошкольном образовательном учреждении,
в своей деятельности опирается на Санитарно- эпидемиологические требования
к устройству, содержанию и организации
режима работы в дошкольных организациях - (СанПиН 2.3/2.4.3590-20 от
27.10.2020 г.).
1.2. Бракеражная комиссия является общественным органом, который создан с
целью оказания практической помощи работникам ДОУ в осуществлении
административно- общественного контроля организации и качества тетания
детей в детском саду.
2. Порядок создания бракеражной комиссии и ее состав.
2.1. Бракеражная комиссия создается общим собранием работников ДОУ.
Состав комиссии и сроки ее полномочий утверждаются приказом руководителя
ДОУ.
2.2. Бракеражная комиссия состоит из 3-4 членов. В состав комиссии могут
входить:
- заведующий ДОУ (председатель комиссии);
- медицинская сестра;
- воспитатель;
- представитель родительской общественности ДОУ.
2.3. В необходимых случаях в состав бракеражной комиссии могут быть
включены другие работники ДОУ, приглашенные специалисты.
2.4. Деятельность бракеражной комиссии регламентируется настоящим
Положением, которое утверждается заведующим ДОУ.
3. Основные задачи деятельности комиссии.
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
3.5.
3.6.

Оценка органолептических свойств приготовленной пищи.
Контроль за полнотой вложения продуктов в котел.
Предотвращение пищевых отравлений.
Контроль за соблюдением технологии приготовления пищи.
Обеспечение санитарии и гигиены на пищеблоке,
Контроль за организацией сбалансированного безопасного питания.
4. Содержание и формы работы.

4.1. Бракеражная комиссия в полном составе ежедневно приходит на снятие
бракеражной пробы за 30 минут до начала раздачи готовой пищи.
• Предварительно комиссия должна ознакомиться с меню - требованием: в
нем должны быть поставлены дата, количество детей, сотрудников,
суточная проба, полное наименование блюда, выход порций, количество
наименований, выданных продуктов. Меню должно быть утверждено
заведующей, должны стоять подписи завхоза, повара.

• Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно тщательно
перемешав пищу в котле. Бракераж начинают с блюд, имеющих
слабовыраженный запах и вкус, (уумы и т.п.), а затем дегустируют те
блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда
дегустируются в последнюю очередь.
4.2. Результаты бракеражной пробы заносятся в Журнал бракеража готовой
кулинарной продукции.
• Журнал должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью
4.3. Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно
(температура,внешний вид, запах, вкус; готовность и доброкачественность).
•
Оценка «Отлично» даются только блюдам и кулинарным изделиям,
которые соответствуют по вкусу цвету и запаху, внешнему виду и
консистенции,
утвержденной
рецептуре
и
другим
показателям,
предусмотренным требованиями;
•
Оценка «Хорошо» даются блюдам и кулинарным изделиям в том случае,
если в технологии приготовления пищи были допущены незначительные
нарушения, не приведшие к ухудшению вкусовых качеств, а внешний вид
блюда соответствует требованиям;
•
Оценка «Удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям в
том случае, если в технологии приготовления пищи были допущены
незначительные нарушения, приведшие к ухудшению вкусовых качеств
(недосол, пересол);
•
Оценка «Неудовлетворительно» дается блюдам и кулинарным
изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный
изделиям вкус и запах, резко пересоленые. резко кислые, горькие,
недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие
несвойственную консистенцию или другие признаки, портящие блюда и
изделия.
Такое блюдо не допускается к раздаче, и бракеражная комиссия ставит свои
подписи напротив выставленной оценки под записью «К раздаче не
допускаю».
4.4. Оценка качества блюд и кулинарных изделий заносится в журнал
установленной формы и оформляется подписями всех членов бракеражной
комиссии.
4.5. Оценка качества блюд и кулинарных изделий «удовлетворительно»,
«неудовлетворительно», данная бракеражной комиссией или другими
проверяющими лицами, обсуждаются на аппаратном совещании при
заведующей.
- Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных
изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности.
4.6. Бракеражная комиссия проверяет наличие контрольного блюда и суточной
пробы.
4.7. Бракеражная комиссия определяет фактический выход одной порции
каждого блюда. Фактический объем первых блюд устанавливают путем
деления емкости кастрюли или котла на количество выписанных порций. Для
вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и т.п.
взвешивают все кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и после
вычета массы тары делят на количество выписанных порций. По тому же
механизму при раздаче вгрупповую посуду.
з

-.8. Проверку порционных вторых блюд (котлеты, тефтели т.п.) производят
путем взвешивания пяти порций в отдельности с установлением
равномерности распределения средней массы порции, а так же установления
массы 10 порций (изделий), которая не должна быть меньше должной
' допускаются отклонения +3% от нормы выхода).
5. Права, обязанности, ответственность бракеражной комиссии.
5.1. Бракеражная комиссия имеет право:
• выносить на обсуждение конкретные предложения по организации
питания в ДОУ, контролировать выполнение принятых решений;
• давать рекомендации, направленные на улучшение питания в ДОУ;
5.2. Обязанности бракеражной комиссии:
• контролируют соблюдение санитарно-гигиенических норм при
транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания;
• проверяют складские и другие помещения на пригодность для хранения
продуктов питания, а также условия хранения продуктов;
• осуществляют контроль
соответствия пищи
физиологическим
потребностям воспитанников в основных пищевых веществах;
• проводят органолептическую оценку готовой пищи;
• проверяют соответствие объемов приготовленного питания объему
разовых порций и количеству воспитанников;
5.3. В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний члены
бракеражной комиссии вправе приостановить выдачу готовой пищи до
принятия необходимых мер по устранению замечаний.
6. Оценка качества питания в ДОУ.
6.1. Методика органолептической оценки пищи.
• Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов
пищи. Осмотром определяют внешний вид пищи, ее цвет, вкус пищи,
как и запах, следует устанавливать при характерной для нее
температуре.
• При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила
предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые
применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае
обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также
в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого
отравления.
6.2. Органолептическая оценка первых блюд.
• Для органолептического исследования первое блюдо тщательно
перемешивается в котле и берется в небольшом количестве на тарелку.
Отмечают внешний вид и цвет, по которому можно судить о соблюдении
технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество

4

обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних
примесей и загрязненности.
• При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки
овощей и других компонентов, сохранение ее в процессе варки (не
должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных
овощей и других продуктов).
• При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность
супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы.
Недоброкачественное мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира
имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных
янтарных пленок.
• При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из
ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие
непотертых частиц. Суп- пюре должен быть однородным по всей массе,
без отслаивания жидкости на его поверхности.
• При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо
присущим ему вкусом, не ли постороннего привкуса и запаха, наличия
горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности,
недосоленности, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале
пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если
первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без
сметаны.
6.3. Органолептическая оценка вторых блюд.
• В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части
оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается
общая.
• Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей.
При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют
также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна
должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на
тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен.
Посторонних примесей, комков.
• Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть
мягкими и легко определяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с
ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять
форму после жарки.
• При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки
овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так,
если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует
поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода,
закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока
и жира. При подозрении на несоответствие рецептуре - блюдо
направляется на анализ в лабораторию.

5

• Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в

тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их
отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию.
Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Плохо приготовленный
соус имеет горьковато-неприятный вкус. При определении вкуса и запаха
блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно
это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из
окружающей среды. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для
данного ее вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а
жареная - приятный слегка заметный вкус свежего жира, на котором ее
жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей
форму нарезки.
7. Оценка организации питания ДОУ.
7.1. Результат проверки выхода блюд, их качество отражаются в бракеражном
журнале. В случае выявления каких либо нарушений, замечаний бракеражная
комиссия вправе приостановить выдачу готовой пищи на группы до принятия
необходимых мер по устранению замечаний.
7.2 Администрация ДОУ обязана содействовать в деятельности бракеражной
комиссии и принимать меры к устранению нарушений и замечаний,
выявленных членами комиссии.

6

♦